Ce este acrilamida și cum ajunge în alimenteAcrilamida este o substanță chimică ce apare în produsele din amidon atunci când le prăjești sau le coci la temperaturi peste 120°C. Descoperirea acrilamidei ca și contaminant în alimente a avut loc în 2002, când cercetătorii din Suedia au atras atenția asupra reacției dintre zaharuri și asparagină (reacția Maillard), proces care duce la apariția acesteia.
Cel mai adesea, acrilamida se dezvoltă în cartofi prăjiți, chipsuri, biscuiți, pâinea bine rumenită, cereale tip breakfast, chiar și în cafea. Exemplul clasic îl reprezintă cartofii prăjiți cu coajă crocantă sau chipsurile ambalate. Dacă prepari aceleași ingrediente prin fierbere sau gătire la abur, nivelul de acrilamidă scade semnificativ. Lactatele, carnea și peștele nu conțin acrilamidă atunci când sunt gătite în mod obișnuit.
De ce se formează acrilamida în procesul de gătire?
Atunci când alimentele bogate în amidon sunt expuse la temperaturi înalte, moleculele de zahăr și asparagină reacționează, formând compuși care generează miros, culoare și aromă. Unul dintre produșii secundari este acrilamida. De aceea, preparatele care devin brune sau crocante în timpul gătirii sunt cel mai afectate.
Factori care influențează nivelul de acrilamidă
Cantitatea de acrilamidă formată depinde de:
temperatura de gătire – cu cât este mai mare, cu atât riscul crește;
timpul de preparare – prăjirea sau coacerea prelungită favorizează acumularea;
tipul alimentului – cartofii și cerealele sunt cele mai sensibile.
gradul de rumenire – zonele închise la culoare, arse, conțin cel mai mult.
Care sunt riscurile pentru sănătate ale acrilamidei?
Cercetările pe animale sugerează că acrilamida poate influența apariția cancerului sau afectarea structurii genetice. Organizații precum FDA monitorizează permanent prezența acrilamidei în alimente. Experții menționează că organismul transformă această substanță în glicidamidă, o formă cu efect toxic.
Posibil efect cancerigen
Studiile pe animale au arătat că acrilamida poate crește riscul de dezvoltare a anumitor tipuri de cancer. Deși dovezile la oameni nu sunt încă definitive, organisme internaționale precum Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) clasifică acrilamida drept „probabil cancerigenă pentru oameni”. Această clasificare se bazează pe efectele observate în experimente de laborator și pe potențialul său de a interacționa cu ADN-ul.
Efecte asupra sistemului nervos
Acrilamida este cunoscută pentru potențialul său neurotoxic, mai ales în cazul expunerii profesionale (de exemplu, în industrii unde acrilamida este folosită ca substanță chimică). În contextul alimentației, cantitățile sunt mult mai mici, însă expunerea repetată pe termen lung este un motiv pentru care se recomandă reducerea consumului.
Riscuri pentru femeile însărcinate
În timpul sarcinii, expunerea la niveluri crescute de acrilamidă a fost asociată în unele studii cu o greutate mai mică la naștere. Deși cercetările sunt în curs, gravidele sunt încurajate să limiteze consumul de cartofi prăjiți, chipsuri, alimente ultraprocesate și produse intens rumenite.
Impact asupra metabolismului
Unele studii sugerează că acrilamida poate contribui la stres oxidativ și la procese inflamatorii. Deși efectele nu sunt imediate, acestea pot contribui la deteriorarea celulară pe termen lung.
Ce reglementări există privind acrilamida?
Uniunea Europeană stabilește prin Regulamentul (UE) 2017/2158 limite pentru acrilamidă în produsele din cereale, chipsuri, biscuiți sau cafea. Producătorii au obligația să respecte aceste limite, iar autoritățile verifică periodic prezența acrilamidei în produsele alimentare vândute. ANSVSA publică frecvent aceste date, ca să poți lua decizii mai informate.
Ce poți face pentru reducerea acrilamidei în preparatele alimentare?
Alege metode de gătit la temperaturi scăzute
Prepară cartofii și pâinea prin fierbere sau la abur, evitând prăjirea ori coacerea îndelungată. De exemplu, dacă folosești cuptorul, setează o temperatură cât mai mică posibil.
Scoate alimentele din cuptor sau tigaie cât sunt auriu-deschis
Rumenirea excesivă duce la creșterea nivelului de acrilamidă. O felie de pâine sau o porție de cartofi prăjiți care au o culoare deschisă vor conține mai puțină acrilamidă decât cele care devin maro închis.
Depozitează cartofii la loc răcoros, nu la frigider
Frigiderul favorizează formarea de zaharuri suplimentare în cartofi, care pot produce mai multă acrilamidă la prăjire sau coacere.
Redu gustările procesate
Renunță la chipsuri ambalate sau biscuiți fabricați atunci când poți. Înlocuiește-le cu fructe proaspete ori iaurt. Dacă alegi snacks-uri din comerț, diversifică sursele și nu le consuma zilnic.
Folosește corect aparatul air fryer
Citește instrucțiunile de utilizare și adaptează timpul și temperatura. Prepară porții mai mici și evită rumenirea excesivă. Există discuții despre cantitatea de acrilamidă creată în air fryer, așa că respectă recomandările producătorului.
Verifică periodic informațiile despre alimentația sănătoasă
Medicii buni de la MedLife îți recomandă monitorizarea constantă a obiceiurilor alimentare și efectuarea analizelor periodice atunci când ai dubii privind starea de sănătate. La MedLife găsești specialități medicale variate, iar rezultatele analizelor online îți oferă control asupra situației tale de sănătate.
Alte surse de expunere la acrilamidă
Fumul de țigară produce acrilamidă nu doar pentru fumători, ci și pentru cei expuși la fumul pasiv. În activitățile profesionale, unele industrii impun măsuri stricte pentru a reduce contactul cu această substanță, existând reglementări clare în acest sens.
Întrebări frecvente despre acrilamidă
Este mai sigur să fierb sau să coc alimentele decât să le prăjesc?
Da, fierberea sau gătirea la abur reduce semnificativ formarea acrilamidei în comparație cu prăjirea sau coacerea la temperaturi foarte ridicate. Acrilamida se formează în special la temperaturi peste 120°C, în alimente bogate în carbohidrați și asparagină. Prin fierbere sau gătire la abur, alimentele nu ating temperaturi atât de ridicate, ceea ce limitează formarea compusului. Coacerea moderată poate fi sigură dacă se evită rumenirea excesivă.
Trebuie să evit complet chipsurile, cartofii prăjiți și snacksurile?
Nu este necesar să le eviți complet, dar consumul trebuie moderat. Chipsurile, cartofii prăjiți și snacksurile procesate conțin cantități semnificative de acrilamidă, iar consumul frecvent poate crește riscul pe termen lung. Pentru reducerea expunerii, poți:
limita frecvența consumului;
alege variante coapte sau mai puțin rumenite;
prepara cartofi sau legume acasă, controlând timpul și temperatura de gătire.
Cafeaua conține acrilamidă și este periculoasă?
Da, cafeaua prăjită conține acrilamidă, dar nivelurile nu sunt considerate periculoase pentru majoritatea adulților. Procesul de prăjire generează acrilamidă, mai ales în primele etape. În general, consumul moderat de cafea nu reprezintă un risc major, mai ales dacă dieta generală este echilibrată. Persoanele care doresc să reducă expunerea pot opta pentru sortimente cu prăjire medie, care au niveluri mai scăzute de acrilamidă.
Antioxidanții și o dietă echilibrată pot contracara efectele acrilamidei?
Da, o dietă bogată în fructe, legume și alimente neprocesate poate ajuta organismul să contracareze parțial efectele acrilamidei. Antioxidanții din aceste alimente reduc stresul oxidativ și inflamația celulară, două mecanisme prin care acrilamida poate produce daune pe termen lung. În plus, un aport alimentar echilibrat limitează necesitatea consumului excesiv de alimente bogate în acrilamidă.
Cum pot ști câtă acrilamidă conține un aliment procesat?
Nu există etichete alimentare care să indice exact cantitatea de acrilamidă, deoarece nivelurile pot varia în funcție de procesul de fabricație, timpul și temperatura de gătire. Totuși, informațiile generale pot fi estimate:
produsele intens prăjite sau rumenite conțin cantități mai mari;
chipsuri, snacksuri, biscuiți și cafea prăjită sunt surse cunoscute;
consumul moderat și alegerea variantelor mai puțin procesate sau mai puțin rumenite contribuie la reducerea expunerii.
Pentru persoane foarte preocupate, există studii și baze de date oficiale care oferă estimări ale nivelurilor de acrilamidă în alimentele procesate uzuale.
Nu vei putea elimina complet acrilamida din alimentație, însă poți limita expunerea prin metode simple de gătit, prin alegerea gustărilor corecte și prin monitorizarea constantă a sănătății. Dacă ai întrebări despre ce este acrilamida, despre riscurile asociate sau despre cum poți adapta meniul de zi cu zi, apelează la specialiștii rețelei MedLife.
Acest articol are scop informativ și nu înlocuiește vizita la medic.
Bibliografie
Friedman, Mendel. “Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review.” Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, no. 16, 3 Aug. 2003, https://doi.org/10.1021/jf030204.
Lineback, David R., et al. “Acrylamide in Foods: A Review of the Science and Future Considerations.” Annual Review of Food Science and Technology, vol. 3, no. 1, 10 Apr. 2012, pp. 15–35, https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101114. Accessed 13 May 2020.
Nutrition, Center for Food Safety and Applied. “Acrylamide Questions and Answers.” FDA, 25 Feb. 2022, www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-questions-and-answers.
Textul de mai sus preluat de la Medlife
Din alte surse Internet:
Acrilamida este o substanță chimică care se formează natural în alimentele bogate în amidon (cartofi, cereale, cafea) când sunt gătite la temperaturi înalte (peste 120°C), prin reacția dintre aminoacidul asparagină și zaharuri, în procesul numit reacția Maillard, dând produse prăjite/rumenite.
Este considerată posibil cancerigenă (Clasa 2A, IARC) și genotoxică, afectând ADN-ul, de aceea reglementările UE impun limitarea nivelurilor în alimente, iar consumatorii pot reduce expunerea prin metode de gătit adecvate (temperaturi mai joase, porții mici, cartofi mai groși).
Ce este? Un compus organic (formula chimică: (CH_{2}=CHC(O)NH_{2})).Se formează din ingrediente naturale (asparagină + zaharuri) la temperaturi ridicate.Solubilă în apă, albă, inodoră (în formă pură). Unde se găsește? Cartofi prăjiți, chipsuri, cartofi la cuptor.Cereale pentru micul dejun, biscuiți, prăjituri, pâine (crusta).Cafea (în procesul de prăjire). Riscuri pentru sănătate Cancerigen suspectat: Clasificată ca posibil cancerigen pentru om (IARC Grupa 2A).Genotoxică: Poate deteriora materialul genetic (ADN).Expunere: Riscul este mai mare pentru copii, care consumă proporțional mai multe produse cu acrilamidă. Cum o poți reduce? Gătește la temperaturi mai sc_Low_: Nu depăși 175°C la prăjire.Gătește mai puțin: Evită rumenirea excesivă a produselor, oprește când au o culoare aurie-maronie.Taie mai gros: Cartofii tăiați mai gros conțin mai puțină acrilamidă decât cei subțiri.Porții mici: Prăjește în porții mici, cu mult ulei.Păstrează corect: Păstrează cartofii la loc răcoros, nu la frigider.
